Turismo gastronómico: la ruta ibérica del mejor jamón del mundo

No puede ser otro que Jabugo, ese que tiene su origen en las dehesas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, el que después se cura en los secaderos desperdigados por bellos pueblos blancos y el que finalmente alegra el paladar en restaurantes rendidos a su bocado estrella.

ANDALUCIA/INTERNACIONAL

Recorremos, en plena montanera, este sabroso rincón de Huelva agraciado con el oro pata negra.

Todo empieza en la dehesa, entre encinas, alcornoques y quejigos. Ese bosque ondulado al que el hombre clareó siglos atrás para una mejor explotación. Allí, alegre y despreocupado, habita el animal rey: el cerdo ibérico puro de bellota, seña de identidad de la Huelva serrana.
Se le ve arremolinarse en piaras, retozar en los charcos, acudir a la vociferante llamada del porquero, siempre pendiente de que se mueva por el campo, sin estrés, porque es el ejercicio el que le otorgará después una grasa más sabrosa. Eso y, claro, la bellota, responsable de ese sabor inigualable que erige al jamón ibérico en uno de los cuatro productos gourmet a nivel mundial (a su lado están el caviar, el champán y el foie). Una bellota de la que es precisamente ahora cuando el marrano se da su gran festín.
Engordar unos 70 kilos
La montanera o el periodo de alimentación natural (bellota sobre todo, pero también setas, aceitunas, raíces, gusanos…) comienza a principios de noviembre y termina en el mes de marzo. Es en estos cuatro meses cuando esta raza ibérica de esqueleto fino, hocico alargado y caña (o tobillo) estrecha, se vuelve gorda y lustrosa: nada menos que de 90 a160 kg de media pueden pasar estos cochinos de corta pero intensa vida.
La Finca Montefrío, en Cortegana, en plena dehesa onubense, es un buen lugar para apreciar esta crianza tradicional. Porque se trata de una granja ecológica y familiar en la que, a las visitas guiadas por la finca, se suma la estancia en sus casas rústicas y la degustación de sus productos naturales.
La nueva D.O. Jabugo
Pero si lo que se busca es conocer dónde nace el genuino sabor ibérico, habrá que descubrir la curación en los distintos secaderos de la zona. Abundan en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche porque es una sabiduría tradicional transmitida de padres a hijos. Pero también por sus condiciones climáticas, perfectas para que el jamón tome cuerpo. A saber: altitud, temperaturas suaves y unas múltiples precipitaciones que se deben a que las borrascas del Atlántico rompen de pronto en sus montañas (cuentan, de hecho, que llueve más incluso que en Londres).
El resultado es el que está considerado el más exquisito pata negra. El que hasta hace poco conformaba la D.O. Jamón de Huelva, pero que ahora ha pasado a llamarse D.O. Jabugo, como es conocido en el mundo entero. Eíriz y Montesierra son dos buenas bodegas familiares donde entender los procesos de salazón, lavado y curación, desempeñados por maestros jamoneros. Y también donde adquirir este manjar, joya de la gastronomía española, y aprender las claves para cortarlo y conservarlo en casa.
Los pueblos serranos
Pero la Ruta del Jabugo tiene en sus pueblos serranos parte de su irresistible encanto. Pueblos blancos y empedrados con sus bellas casas solariegas, sus particulares plazas de toros y sus fuentes y lavaderos que se resisten al tiempo y mantienen su sabor añejo.
Linares de la Sierra, Alájar, Castaño del Robledo, El Repilado, Fuenteheridos, Almonaster la Real… y los dos grandes emblemas: Aracena, capital de la comarca y dueña y señora (además de un castillo imponente y de un Museo del Jamón), de la Gruta de las Maravillas, uno de los paisajes subterráneos más impresionantes de la península; y Jabugo, con su Plaza del Jamón y unas calles cuyo aroma ibérico (sic) despierta un feroz apetito. Es aquí donde se asienta Cinco Jotas, tal vez la marca más legendaria.
A la rica mesa
Y aunque devorar esta sierra, que es Reserva de la Biosfera, permite un sinfín de actividades (senderismo, descenso de cañones, cicloturismo, paseos a caballo…) ninguna tan imprescindible como la que alegra el estómago: degustar este bocado estrella y el resto de los derivados del cerdo. El Restaurante Arrieros en Linares de la Sierra; Montecruz en Aracena; Maricastaña en Castaño del Robledo y Mesón Los Canastos en El Repilado son sólo cuatro muestras donde el paisaje de esta zona se sirve exquisito en la mesa.

Noticia original: Diario: http://tendencias.vozpopuli.com/destinos/6904-turismo-gastronomico-la-ruta-iberica-del-mejor-jamon-del-mundo